Tous les métiers sont en évolution, il en est de même pour la cuisine. La cuisine, elle s'affine, elle s'allège, elle se présente différemment, elle répond à un besoin, à une demande actuelle. La cuisine moderne doit être créative et spontanée.
Cependant elle doit toujours demeurer, la Cuisine Française, avec son style, ses principes de base et de goût. La cuisine française doit rester axée sur les produits de notre terroir, afin de poursuivre et perpétuer le prestige du goût français dans le monde. Car notre patrimoine est incontestablement le plus envié et le plus réputé dans le monde.
(citation de M.Yves Thuriés)